Γιορτάζουμε την 25η Μαρτίου με μπακαλιάρο σκορδαλιά και Ασύρτικο

Μπορείς να φανταστείς την 25η Μαρτίου χωρίς να γευτείς ένα τραγανό, παναρισμένο μπακαλιάρο, με λαχταριστή σκορδαλιά και ένα καλό, λευκό κρασί, να τα συνοδεύει;

H 25η Μαρτίου έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά των Ελλήνων αφού συνδυάζει δύο γιορτές, την εθνική εορτή της ελληνικής επανάστασης του 1821 και την παραδοσιακή, θρησκευτική εορτή για τον ευαγγελισμό της Θεοτόκου. 

Θεόδωρος Βρυζάκης - Ο Όρκος στην Αγία Λαύρα (1865)

Ελ Γκρέκο - Ευαγγελισμός (1595-1600)

Αυτό το άρθρο είναι αφιερωμένο σε μια τρίτη παράδοση, αυτή της ελληνικής κουζίνας. Αν έκανε κανείς μια λίστα με τα εθνικά μας φαγητά, τότε σίγουρα μία από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές που θα χωρούσε το παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι είναι ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. 

Η γαστρονομική μας παράδοση επιτάσσει δίπλα από αυτό το νόστιμο έδεσμα ένα μπουκάλι λευκό κρασί, γι’αυτό προτείνουμε τον Ασύρτικο μας, μια εξαιρετική ελληνική ποικιλία που ταιριάζει ιδανικά με το τηγανητό ψάρι. 

Ασύρτικο, μια από τις κορυφαίες ελληνικές ποικιλίες, λευκού κρασιού

Το Ασύρτικο, είναι μια ελληνική ποικιλία ξεχωριστή για τη φρεσκάδα, την οξύτητα της και τον ηφαιστειογενή της χαρακτήρα. Το καλλιεργούμε σε έναν αμπελώνα, ο οποίος πριν από πολλά χρόνια ήταν σκεπασμένος από θάλασσα, γεγονός το οποίο εξηγεί τον αλμυρό χαρακτήρα του όμορφου Ασύρτικου μας.

Στη μύτη συναντάμε έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και λευκών λουλουδιών όπως λεμόνι, φρούτο του πάθους και γιασεμί με εμφανή ορυκτότητα και νότες βρεγμένου θαλάσσιου βότσαλου. Πολλά από τα φρουτώδη αρώματα επιβεβαιώνονται και στη γευστική παλέτα όπως το λάιμ και το ροδάκινο.

Η οξύτητα, η φρεσκάδα και η δροσιστική του επίγευση καθαρίζουν ιδανικά το στόμα από τη λιπαρή αίσθηση του τηγανητού μπακαλιάρου και την έντονη σκορδαλιά. Δοκίμασέ το σε θερμοκρασία 8-10°C για μέγιστη απόλαυση.

Η συνταγή

Για την 25η Μαρτίου διαλέξαμε μια υπέροχη συνταγή από τον Χριστόφορο Πέσκια όπως την ετοίμασε για τον Γαστρονόμο.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας επί το έργον - Gastronomos.gr

Υλικά

• 3 κιλά φρέσκος μπακαλιάρος, χωρίς κόκαλα, χωρισμένος στα φιλέτα του, με το δέρμα τους

•  1 κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι

•  αλεύρι, για το αλεύρωμα

•  τουλάχιστον 1 λίτρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Κουρκούτι

•  300 ml μπίρα ξανθιά

•  150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

•  50 γρ. κορν φλάουρ

•  25 γρ. μπέικιν πάουντερ

•  1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη

•  λίγο αλάτι

Σκορδαλιά

•  200 γρ. καρυδόψιχα, κοπανισμένη

•  1-2 κουτ. σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί

•  100 ml ελαιόλαδο

•  125 ml νερό

•  2-3 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε)

•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

•  λίγη πάπρικα γλυκιά, κατά βούληση

Εκτέλεση

Μπακαλιάρος

1. Απλώνουμε το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζουμε από πάνω και τα καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Αν μείνει κάποιο μικρό κενό, δεν πειράζει. Σε 30 λεπτά το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή.

2. Ξεπλένουμε τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρούμε το δέρμα, βάζουμε ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω. Κρατάμε με το ένα χέρι την ουρά και με το άλλο περνάμε κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια, σύρριζα οριζοντίως πάνω στο δέρμα, και το αποκόβουμε από τη σάρκα. Κόβουμε μετά το ψάρι σε μικρές μερίδες.

3. Βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπύρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους. Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο.

4. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να στεγνώσει. Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα. Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα.Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι. Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά. 

Σκορδαλιά

1. Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι.

Φέτος, στην εθνική μας εορτή, δοκίμασε τον παραπάνω υπέροχο συνδυασμό και Χρόνια μας Πολλά! 🥂